Einfluss der Lagerung auf den Geschmack von Tomaten untersucht
Tomaten stecken voller gesunder Inhaltsstoffe und sind zudem äußerst kalorienarm. Das Fruchtgemüse eignet sich für leckere Gerichte wie warme und kalte Suppen, Salate und Soßen oder einfach roh aufs Butterbrot mit etwas Schnittlauch. Wichtig ist, Tomaten richtig zu lagern. Im Kühlschrank sollen sie angeblich an Aroma verlieren. Stimmt das aber wirklich?
Immer wieder wird über die richtige Lagerung von Tomaten diskutiert. Manche Konsumentinnen und Konsumenten packen das Fruchtgemüse in den Kühlschrank. Doch dadurch verliert es an Aroma, meinen andere und lagern das Gemüse bei Raumtemperatur. Ob es je nach Lagerung geschmackliche Unterschiede bei reif geernteten Tomaten gibt, hat nun ein Forschungsteam der Universität Göttingen untersucht.
Gesund und kalorienarm
Tomaten sind bei einem Großteil der Deutschen sehr beliebt. Durchschnittlich rund 25 Kilo verzehrt jeder Mensch hierzulande davon jedes Jahr.
Das Fruchtgemüse besteht zu 94 Prozent aus Wasser und liefert nur 17 Kilokalorien je 100 Gramm.
In Tomaten stecken nicht nur wichtige Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Wichtig ist, sie richtig zu lagern.
Sie gehören nicht in den Kühlschrank, denn da verlieren sie an Aroma. Darauf hat das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) im vergangenen Jahr in einer Mitteilung hingewiesen.
Die Fachleute bezogen sich dabei auf eine Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die zeigte, dass das Aroma von Tomaten besonders bei Kühllagerung der Früchte leidet.
Nun haben sich auch Forschende in Göttingen mit der richtigen Lagerung von Tomaten beschäftigt.
Keine signifikanten Unterschiede
Wie verändert sich der Geschmack, wenn reif geerntete Tomaten eine handelsübliche Nacherntekette durchlaufen und im Anschluss entweder im Kühlschrank (Sieben Grad Celsius) oder bei Raumtemperatur (20 Grad Celsius) gelagert werden?
Laut einer aktuellen Mitteilung analysierten die Forscherinnen und Forscher der Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse an der Universität Göttingen geschmacksrelevante Inhaltsstoffe bei neuen Tomatenkreuzungen und untersuchten sie in Zusammenarbeit mit einem Sensorikpanel.
Den Angaben zufolge besteht ein Sensorikpanel aus geschulten Prüferinnen und Prüfern, die mithilfe ihrer Sinne die sensorischen Eigenschaften von Produkten wahrnehmen und bewerten. Dieses Panel untersuchte unter anderem die wahrnehmbare Süße, Säure sowie Saftigkeit der Tomaten.
Wie die Forschenden berichten, zeigten sich dabei keine signifikanten Unterschiede im Geschmack zwischen den zwei Lagerungsmöglichkeiten, wenn man die gesamte Nacherntekette mitberücksichtigt.
Die Ergebnisse der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler wurden in der Fachzeitschrift „Frontiers in Plant Science“ veröffentlicht.
Kürzere Lagerung besser für Geschmack und Inhaltsstoffe
„Vor allem die Sorte hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Daher kann die Entwicklung von neuen Sorten mit ansprechendem Geschmack ein Schritt sein, die Geschmacksqualität von Tomaten zu verbessern“, erläutert Larissa Kanski, Hauptautorin der Studie.
„Umso kürzer die Lagerung, desto besser ist das für den Geschmack und die Inhaltsstoffe“, so Abteilungsleiterin Prof. Dr. Elke Pawelzik.
„Allerdings konnten wir zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzzeitige Lagerung der reifen Tomaten im Kühlschrank keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hatte.“ (ad)
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